4 Stk Lachsforellenfilets à 100 g

Meersalz, Zitronenzeste von 1 Zitrone, Olivenöl

Zubereitung

In einem passenden Topf das Olivenöl mit den Zitronenzesten (ca. 2-3 cm hoch) auf 60 °C erwärmen und die Lachsforellenfilets darin etwa 8-10 Minuten confieren. Die Kerntemperatur der Fischfilets sollte etwa 40 °C betragen. Vor dem Servieren die Haut abziehen. Beim Anrichten mit Meersalz würzen.

Schaum vom Appenzeller Pantli

100 g Pantli

1 Stk Zwiebeln

1 dl Weisswein

2 dl Gemüsebrühe

2 dl Rahm

Zubereitung

Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, Pantli in kleine Würfel schneiden. Beide Zutaten zusammen andünsten. Mit Weisswein ablöschen, Gemüsebrühe und Rahm beigeben. 10 min kochen lassen. Absieben und die Flüssigkeit schaumig aufmixen.

Kartoffel-Lauchgemüse

200 g Lauch

200 g Kartoffeln

1 cl Butter

1 dl Bouillon

1 dl Rahm

Salz, Muskatnuss, Pfeffermühle, Zitronensaft, Schnittlauch

Zubereitung

Möglichst weissen bis hellgrünen Lauch der Länge nach halbieren und sorgfältig unter fliessendem Wasser waschen, dann in Quadrate von ca. 1×1 cm schneiden. Vom Schnittlauch feine Röllchen zum Bestreuen schneiden.

Möglichst kleine Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und dann in feine Scheiben schneiden.

Lauch und Kartoffeln in einer Sauteuse in der aufschäumenden Butter kurz anziehen, Bouillon und Rahm zufügen, vorsichtig mit Salz und wenig frisch geriebener Muskatnuss würzen. Das Gemüse zugedeckt auf kleinstem Feuer während ca. 20 Minuten weichgaren.

Abschliessend mit weissem Pfeffer aus der Mühle und ein paar Tropfen Zitronensaft aromatisieren.

Anrichten:

Kartoffel – Lauchgemüse auf Teller anrichten. Konfiertes Lachsforellenfilet daraufsetzen.

Mit Speckschaum nappieren.

Mit dünnen Scheiben vom grünen Apfel, geröstete Haselnüsse und Schnittlauchöl garnieren.