ZUTATEN
- – 60 g Pinienkerne, in trockener Pfanne geröstet
- – 2 mittelgrosse Karotten
- – 75 g goldene Sultaninen
- – 60 ml Rum
Teig
- – 150 g Kristallzucker
- – 125 ml Olivenöl extra vergine
- – 1 TL Vanille-Extrakt
- – 3 Eier, verquirlt
- – 250 g gemahlene Mandeln
- – ½ TL Muskatnuss
- – ½ Zitrone, fein geriebene Schale und Saft
ZUBEREITUNG
- 1. BACKOFEN AUF 180 °C / 160 °C (UMLUFT) VORHEIZEN
- 2. Muffinsformen einölen oder mit Muffinspapapier auslegen
- 3. KAROTTEN REIBEN – Dazu eine grobe Reibe, z. B. eine Röstiraffel, nehmen. Die geriebenen Karotten auf eine doppelte Schicht Küchenpapier legen und alles einwickeln. Leicht drücken, um die überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
- 4. SULTANINEN KOCHEN – Diese zusammen mit dem Rum in einen kleinen Topf geben, aufkochen und 3 Min. köcheln lassen. Sultaninen absieben und beiseitestellen.
- 5. TEIG ZUBEREITEN – Zucker und Öl rühren, bis eine luftige Creme entsteht. Vanilleextrakt, Muskatnuss, verquirlte Eier, geriebene Karotten, gemahlene Mandeln und abgetropfte Sultaninen dazugeben, dann Zitronenabrieb und -saft unterheben.
- 6. BACKEN – Die Teigmasse in die vorbereitete Muffinsform geben und glatt streichen. Die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen und die Muffins 30–40 Min. backen oder so lang, bis die Oberseite aufgegangen und goldfarben ist.
- 7. Muffins auskühlen lassen und geniessen
