ZUTATEN

• – 60 g Pinienkerne, in trockener Pfanne geröstet
• – 2 mittelgrosse Karotten
• – 75 g goldene Sultaninen
• – 60 ml Rum

Teig

• – 150 g Kristallzucker
• – 125 ml Olivenöl extra vergine
• – 1 TL Vanille-Extrakt
• – 3 Eier, verquirlt
• – 250 g gemahlene Mandeln
• – ½ TL Muskatnuss
• – ½ Zitrone, fein geriebene Schale und Saft
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ZUBEREITUNG

1. 1. BACKOFEN AUF 180 °C / 160 °C (UMLUFT) VORHEIZEN
2. 2. Muffinsformen einölen oder mit Muffinspapapier auslegen
3. 3. KAROTTEN REIBEN – Dazu eine grobe Reibe, z. B. eine Röstiraffel, nehmen. Die geriebenen Karotten auf eine doppelte Schicht Küchenpapier legen und alles einwickeln. Leicht drücken, um die überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
4. 4. SULTANINEN KOCHEN – Diese zusammen mit dem Rum in einen kleinen Topf geben, aufkochen und 3 Min. köcheln lassen. Sultaninen absieben und beiseitestellen.
5. 5. TEIG ZUBEREITEN – Zucker und Öl rühren, bis eine luftige Creme entsteht. Vanilleextrakt, Muskatnuss, verquirlte Eier, geriebene Karotten, gemahlene Mandeln und abgetropfte Sultaninen dazugeben, dann Zitronenabrieb und -saft unterheben.
6. 6. BACKEN – Die Teigmasse in die vorbereitete Muffinsform geben und glatt streichen. Die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen und die Muffins 30–40 Min. backen oder so lang, bis die Oberseite aufgegangen und goldfarben ist.
7. 7. Muffins auskühlen lassen und geniessen